智能恒温和机械恒温燃气热水器的区别在于控制温度的方式和精度不同。

机械恒温燃气热水器采用机械式恒温阀控制水温，其原理是通过热胀冷缩效应，当水温达到设定温度时，阀门自动关闭，停止加热，当水温下降时，阀门自动打开，再次加热。机械恒温燃气热水器的温度控制精度相对较低，一般在±5℃左右。

智能恒温燃气热水器采用数字式恒温控制器，可以通过内置的传感器实时监测水温，并根据设定的温度值自动调节加热功率，保持水温恒定。智能恒温燃气热水器的温度控制精度相对较高，一般在±1℃左右。此外，智能恒温燃气热水器还可以通过手机APP等远程控制设备，实现远程控制和智能化管理。

因此，智能恒温燃气热水器相较于机械恒温燃气热水器，在温度控制精度、操作便利性和智能化程度等方面更具优势。