蛋黄打发前的注意点包括：确保打蛋盆干净、干燥，无油无水；分离蛋黄后立即覆盖保鲜膜；加入糖后需立即搅拌。蛋黄打发时，需将蛋黄隔水加热。准备45度左右温水，蛋黄和细砂糖放入打蛋盆，隔水加热，一边加热一边用打蛋器低速搅拌至砂糖溶化。当蛋液温度接近手温时，取出打蛋盆。接着，用中高速搅打蛋黄，刚开始蛋黄液呈黄色且流动性强。继续搅打至蛋液变浓稠，色泽转为浅黄色。提起打蛋器，蛋液快速流下。转为中速继续搅打，直至颜色变白，纹路清晰，提起打蛋头缓慢滴落，流下的痕迹不马上消失，即为打发完成。

蛋黄打发多用于蛋黄蛋糕、蛋黄溶豆和分蛋海绵蛋糕的制作。分蛋海绵蛋糕将蛋白、蛋黄分别打发，再混合。蛋黄打发程度只需颜色变浅，体积膨胀即可，不需完全打发。蛋黄打发隔温水进行，因蛋黄中的油脂使打发困难，但卵磷脂的存在使乳化作业得以进行。隔水加温有助于乳化，利于打发。隔水加热时，温度以45度左右为宜，不宜超过50度，以免蛋黄被烫熟。蛋黄中加入细砂糖需立即搅拌，以防蛋黄干燥变硬，溶解性和乳化能力下降。

了解“蛋黄打发”的技巧和注意点，有助于制作出更美味的甜品。希望小伙伴们在制作过程中能运用这些技巧，如有疑问，欢迎在评论区交流。